आदरणीय गोळे सरांच्या कल्पनेतून इकॉलॉजिक सोसायटीने “भारतातील जैवविविधता आणि चविष्ट खाद्य वारसा” याविषयावर एक फूड कॉन्फरन्स दहा साली आयोजित केली होती. या कॉन्फरन्समधे निसर्गातील विविधता आणि आपली खाद्य संस्कृती मी एक शोध निबंध वाचला होता. त्या शोधनिबंधावर आधारित एक चविष्ट लेखमाला सर्व निसर्ग आणि खाद्य प्रेमी वाचकांसाठी सादर करत आहे.जेववैविध्य, पौष्टिकता आणि स्सास्वादाने परिपूर्ण असलेल्या भारतीय खाद्यसंस्कुृतीची ही एक छोटीशी झलक आहे. त्या शांततेलाही एक गहिरा नाद असतो. प्रहर बदलत असतो. संध्याकाळ गर्द होत जाते.

खमंग, चविष्ट, रुचकर आदि रसनातृूप्ती सुचवणारे शब्द आपल्या मनात भारतीय खाद्यसंस्कृतीबद्दलचे कुतुहल वाढवतात. संपूर्ण भारतदेशच जैववैविध्याने नटलेला असल्याने विविध राज्या, प्रदेशांमधली संस्कृतीही तशीच बहरत गेलेली दिसते. भारतीय खाद्यसंस्कृती धान्यधुन्य आणि फळं-भाज्या यांच्या प्रांतवार उपलब्धतेनुसार विकसित होत गेलेली आहे. व अधिकाधिक वैशिष्टयपूर्ण बनलेली आहे. सहाजिकच भोजनप्रबंधाच्या बाबतीत भौगोलिक प्रदेशांनुसार बदल घडत गेले आणि त्यात निरनिराळ्या छटा मिसळत गेल्या. या वैविध्यांवरून केवळ एक धावती नजर जरी टाकायची झाली तरी आपल्याला पुष्कळ वेळ लागेल. भारतातील खाद्यसंस्कृती आणि निसर्गानुरुपतेने आपण विस्मयचकीत होतो.

खाद्यसंस्कृतीचे ऐतिहासिक संदर्भ:

समर्थ रामदासांनी ‘मानसपूजा’ या लिखितामाधे खाद्यपदार्थाचं “नेटकं” वर्णन केलं आहे. तसेच “भोजन कुतुहल” या सतराव्या शतकातल्या स्वयंपाक आणि एकूणच खाण्याचे पदार्थ यावर अप्रतिम असा ग्रंथ लिहिणारे पंडित श्री. रघुनाथ गणेश नवहस्त हे समर्थांचे मित्र होते. दासांनी खाद्य पदार्थांबद्दल नेमकेपणाने आणि रसाळपणाने सांगितले आहे. जेवणाचे महत्त्व किती आणि कसं आहे हे स्वार्मीच्या एका ओळीतूनच समजतं. ते म्हणतात,

रोगी अत्यंत खंगले | तेणे अन्न भक्षिले ।
भोजनरुचीने गेले । दुखणे तयाचे ॥

अन्नपदार्थ, मसाले, हळद यांसारख्या गोष्टींमधे रोगांना प्रतिकार करण्याची ताकद आहे याची माहिती आणि पुरेपुर जाणिव आपल्याला होती.समर्थ रामदासांनी सांडगे, पापड, मेतकूट, मिरगुंड, घट्ट विरजलेलं दही, ताक, खीर यांनी सजलेल्या पानाचं नेटकं वर्णन केलं आहे. दहीवडे त्याकाळीही होते. घारगे, अनारसे केले जात. मुगाच्या डाळीची भजी म्हणजे मूगवडे, कडबोळी असे प्रकार होते. त्याकाळी पानाभोवती अनेक द्रोण असत. पातळ तूप

एका तर घट्ट तूप दुसऱया द्रोणात असे! वूध आटवून खीर केली जाई. सुरेख विरजलेलं घट्ट दही आणि ताक यांचेही द्रोण असत. त्याकाळच्या एका तोंडी लावण्याचे वर्णन असे आहे:

बारीक परिमळकि पोहे कुच्ञ ।
उत्तम लाह्यांचा सुंदर कुठच्या
उत्तम दघी घालून चोखटा मुदा केल्या ॥

तुपामधे हिंग तळून घेतला. त्याच तुपात सुंठ थोडी भाजून घेतली. कोथिंबीरीसह हे वाटून त्याचा गोळा मिठासह दह्यात कालवून एक छान औषधी तोंडीलावणे तयार झाले. दह्यामधे पोह्याचं पीठ किंवा लाह्यांचे पीठ कालवून त्याची छोटी मूद करून खाण्याची पद्धत होती आणि साग्रसंगीत जेवण झाल्यावर

यथा साहित्य फलाहार केले। चूळ भरुन विडे घेतले ॥
पुन्हा मागुते प्रवर्तले। कार्य भागासी ॥

शिवकालात प्रवाशांनी प्रवासात ग्रहण केलेल्या खिचडीची वर्णने केलेली आहेत. तसेच बेल-रोटीवर शपथ घेतली जाई. म्हणजेच अन्नाला स्मरून.

(१४व्या शतकापासून खिम्याचा सामोसा या पदार्थाचे उल्लेख आढळतात! आता त्याचे संपूर्ण भारतीयीकरण झालेले आहे.)

साहित्यातील खाद्यानंदाच्या पाऊलखुणा:

‘माझे खाद्यजीवन” थोडे कडू, थोडे गोड, पण बरेचसे तिखट , पु.ल. देशपांडे, ह/फसवणूक, १९६२ या आपल्या लेखात पुलंनी केलेली चौफेर फटकेबाजी तर सुप्रसिद्ध आहेच. त्यात त्यांनी अनेक सोज्वळ गृहितकांना दणदणीत धक्के देत आपला खाद्य-स्मरण रंजनाचा प्रवास अत्यंत वाचनिय स्वरूपात शब्दबद्ध केलेला आहे. या लेखाच्या नर्मविनोदी प्रास्ताविकातच पुल म्हणतात, “माणसाचा सारा इतिहास म्हणजे त्याच्या खाण्याचा इतिहास आहे. चराचर सृष्टी ह्याचा अर्थच मुळी कशावर तरी चरणारी सृष्टी असा आहे.आदिमानव मिळेल त्यावर चरला. पुढे तो सुधारला आणि स्वतः चरता चरता दुर्सर्याला चारु लागला. त्यानंतर फारच सुधारला, तेव्हा दुर्सयाचे चोरून स्वत: चरू लागला. मानवाची सारी वाटचाल स्वतःच्या हाताने चरणे, चारणे, चिरणे आणि चोरणे ह्या चकारी बाराखडीतून होत होत चमच: पर्यंत आली आहे.’

असे आवतरण लेखाच्या सुरूवातीला देऊन पुल म्हणतात, हे वाक्य वस्तुतः माझेच आहे. केवळ त्याचा गंभीर विचार व्हावा, म्हणून अवतरणे टाकली आहेत. कारण नावामागे कै. लागल्याशिवाय चांगल्या वाक्यांनादेखील सुभाषितांचे मोल येत नाही.

तसेच, ‘वरण एक रसग्रहण”, श्री.बा. जोशी, गंगाजळी ; या लेखात त्यांनी प्रांतोप्रांतीच्या पाककला पारखताना आमटीभाताचं आवर्जून ठेवलेलं भान आहे! पार पूर्वेपासून पश्चिम भारतात तसेच दक्षिणेपासून ते उत्तरभारतापर्यंतच्या समस्त भोजनप्रबंधातील “वरण” या पदार्थाचे अत्यंत उत्कृष्ट असे रसग्रहण केलेले आहे. या मुशाफिरीच्या अनुषंगाने त्यांनी आपल्या वैविध्यपूर्ण भारतीय संस्कृती आणि परंपराचा रसाळ मागोवा घेतलेला आहे. एखाद्या उत्कंठावर्धक कथेप्रमाणे वाचावे इतके हे प्रकरण स*रस”” ठरले आहे. सुप्रसिद्ध लेखिका दुर्गाबाई भागवत यांचे “खमंग” हे विस्मृतीत गेलेल्या पाककृतींचे पुस्तक तसेच त्यांनी अनेक ठिकाणी आठवणींच्या रुपाने आपले खाद्यानुभव शब्दबद्ध केलेले आहेत.

सुप्रसिद्ध कन्नड लेखक, शिवराम कारंथांच्या बेट्द जीवा (१९७९) या मूळ कन्नड कादंबरीचे ‘डोंगराएवढा* हे मराठीतले अनुवादित पुस्तक वाचताना कर्नाटक-केरळ सीमेवरच्या कासरगोड प्रांतातल्या अत्यंत रमणीय आणि निसर्गसंपन्न अशा प्रदेशाचे स्वातंत्रपूर्व काळातले चित्रण आहे. हे वाचताना निबिड अरण्यातल्या मानवी वस्तीच्या पाऊलखुणांबरोबरच तिथल्या निसर्गसंपन्न खाद्यजीवनाचे रसाळ वर्णन वाचायला मिळते. मध, केळी, नारळ, कॉफी, आंबे, फणस, तांदूळ अशा मुख्य घटकांनी बहरलेले ते सकस आणि पौष्टकि तसेच तिथल्या जीवनशैलीला अत्यंत अनुकुल असे भोजनाचे वर्णन वाचताना त्या परिसराचे, विशिष्ट स्थळ- काळाचे हुबेहुब चित्र वाचकांच्या डोळ्यासमोर उभे राहते.

कारंथांच्याच ‘अशी ही धरतीची माया* या पुस्तकातही पावसाळ्यासाठी बेगमीच्या पदार्थांची रसभरीत वर्णनं आलेली आहेत.

निसर्गात जे जे काही क्रतुंनुसार उपलब्ध होईल त्याचा कौशल्यपूर्ण आणि कल्पक वापर करून घेत आपली खाद्यसंस्कृती रुचकर रूप धारण करत विकसित झालेली आढळते. रसास्वादाच्या या यात्रेतली ही स्वादिष्ट स्थळे मनमोहक तर आहेतच पण आरोग्याची काळजी घेणारी देखील आहेत. प्रदेशातल्या नैसर्गिक स्थितीला प्रतिसाद म्हणूनच ती बहरत गेलेली असल्यामुळे विलक्षण स्थानिक आहेत. मातीतून रुजून आलेली आहेत.म्हणूनच ही खाद्यपरिक्रमा स्वादिष्ट शिवाय निसर्गातील जैवविविधतेचे दर्शन घडवणारी आहे. त्यामुळेच ‘उदरभरण नोहे जाणिजे यज्ञकर्म” ही समर्थांची उक्ती सार्थ करणारी आहे. चला तर मग ‘जिव्हा”ळ्याने एक फ्फ़ेरफ्फ़टका मारुयात काही प्रदेशांमधल्या खाद्यसंस्कृतीचा.

भौगोलिक प्रांतांनुसार व ऋतुंनुसार आढळणारे खाद्यवैविध्य:

हे सर्व पदार्थ प्रादेशिक वैशिष्ट्यांनी सजलेले आहेतच शिवाय जणू काही जीवनसत्त्वांनी भरलेली परिपूर्ण थाळीच वाटावी इतके पौष्टिकिही आहेत. यामधे आहे क्रतुमानानुसार घेतली गेलेली निसर्गाची दखल. त्यामुळेच केवळ चवीची म्हणजेच जीभेचीच नव्हे तर आरोग्याचीही नेमकी काळजी घेतलेली आढळते! वर्तमानपत्रांमधून, नियतकालिकांमधून आजवर प्रसिद्ध झालेल्या निरनिराळ्या लेखांचा, आठवणींचा आणि नोंदींचा इथे संदर्भ घेतलेला आहे.

१) सुरुवात करु या ऋषीपंचमीच्या भाजीपासून: श्रावणमासानंतर येणाऱ्या भाद्रपदातल्या क्रषीपंचमीच्या उपवासाची आणि क्रषीच्या भाजीची ही झलक.

यात घातल्या जाणाऱ्या भाज्या: भेंडी, पडवळ, शिराळी, लाल भोपळा, काकडी, मिरच्या, अळू, नारळ, आणि जोडीला मळखाऊ रंगाचं खडेमीठ, चिंचेचा कोळ घालून मिश्र भाजी केली जायची. त्याच्या जोडीला पाट्यावर हिरव्या मिरच्या आणि खडेमीठ वाटून त्यात खरवडलेला नारळ घालून मस्त पोपटीशार खर्डा वाटला जाई. काकडी कोचून, मिरचीचा खर्डा आणि साईसकट दही घालून कोशिंबीर (बिना तेलातुपाच्या फोडणीची) सात्विक स्वरूपात तयार व्हायची. त्याचबरोबर अळूची देठं सोलून, पाने चिरुन, ताकातली अळूची पातळ भाजी तयार व्हायची. या बरोबर वर्र्याच्या तांदळाच्या भाताबरोबर एकीकडे भार्कर्यांची चळत उभी राहायची. तेला-तुपाशिवाय केलेल्या भाज्या इतक्या चविष्ट लागायच्या की पातेली तळ गाठायची अशी आठवण सुचित्रा साठे यांनी नोंदवलेली आहे. तर असं हे क्रषीपंचमीचं व्रत. प्रतीकात्मक पद्धतीनं साजरं करण्याची आपली परंपरा जोपासणारं. क्रषीमुनींसारखा सात्त्विक आहार घेऊन “आरोग्यम धनसंपदा” राखण्याचा आदर्श दर्शवणारं.. निसर्गाचा समतोल राखण्याचा संकेत देणारं. नैसर्गिक स्वरुपातील भाजीची चव चाखताना आरोग्यासाठी केलेला हा निसर्गोपचारच असेल. तसेच बदलत्या क्रतुमानानुसार आहारात योग्य तो बदल करण्याची सूचना वा नेमक्या आणि प्रमाणशीर लज्जतदार सहभोजनातला आनंदही असेल.

२) ऋतुंनुसार पोषक ठरतील शिवाय त्याच त्या पदार्थांचा कंटाळा यायला नको, नाविन्य हवे तसेच रोज नवरस पोटात जावेत अशा अनेक गोष्टीची योजना आपल्या आहारात पूर्वापार चालत आलेली दिसते. या “सु’रस कथेत आणखीन काय घडतंय ते जाणून घ्यायला पुन्हा भेटू पुढील भागात